Avanti adagio, quasi indietro.
La vitivinicoltura italiana è un po' come la moda: detesta il passato prossimo, ma ama nostalgicamente quello remoto. In tema di gusti dei vini, questo ovviamente non vale per i vinacci di un tempo figli della povertà (in tutti i sensi: culturale e tecnologica).
Ciò di cui si sente sempre più nostalgia oggi sono certi bei vini da mezzogiorno: (relativamente) leggeri d'alcol, equilibrati, piacevolmente bevibili.
Come certi Valpolicella, certi Bardolino, perfino certi Chianti.
Ebbene, cos'avevano di particolare questi "vini di una volta", e in comune tra loro?
Non erano puri. Nemmeno quando erano uvaggi di più cultivar dello stesso colore. Un tempo la viticoltura non era specializzata come oggi, e i contadini non facevano tanto i sofisti quando si trattava di piantar vigneti: mettevano quello che veniva meglio, in qualità (e quantità). Capitava così che a filari di uva rossa si alternassero quelli di uva bianca, allegramente vendemmiati insieme quand'era il loro tempo, e altrettanto insieme lavorati poi in cantina.
Per questo una volta, nei rossi Valpolicella e Bardolino, così come - incredibile - nel Recioto della Valpolicella ci finiva la bianca garganega. E i Chianti non erano come oggi, fatti di sola uva sangiovese (corretta eventualmente da aggiunte di merlot o cabernet sauvignon), ma anche di trebbiano toscano e malvasia del Chianti. Una formula messa a punto ancora nel 1840 (e valida ancora ai nostri giorni, per quanto sempre meno seguita).
Oggi che ne sappiamo decisamente di più in fatto di agronomia ed enologia, e che la tecnologia in cantina ha raggiunto i livelli che conosciamo, forse è il caso di recuperare certe intuizioni. Chi l'ha fatto, sia pure in piccoli numeri, sta incontrando un successo di mercato insperato e lusinghiero. E non si tratta di semplice nostalgia da revival, ma di modernità.
Abbiamo bisogno di vini che si accompagnino ai piatti e li completino - non che ringhino loro come cani minacciosi perchè sono così completi e complessi da rendere inavvicinabile qualunque preparazione gastronomica.
Forse il futuro è ... dietro di noi. Vale la pena farci un pensiero. Il consumatore lo sta già facendo.