Zymé
Luigino Bertolazzi e Aldo Lorenzoni (secondo e terzo da sin) presentano i loro campioni
Da millenni uomini e viti sono compagni di viaggio, per questo bisognerebbe considerare la viticoltura anche come una scienza storica, e i vitigni come libri di storia.
Vicende umane e ambientali, cicli climatici, usi e costumi alimentari. Sono più le cose che il vino può raccontare di altro da se’, che quello che riesce ad esprimere di se’ come bevanda. Per questo uno dei filoni di ricerca più interessanti è quello del recupero/riscoperta dei vitigni antichi.
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Tre diversi tipi di spaghetti
Da quando ho aperto questo spazio - più di 10 anni fa - gli argomenti trattati hanno riguardato quasi esclusivamente il mondo del vino e solo molto marginalmente - e occasionalmente - quello del food. A volte però può capitare di scoprire tra i due ambiti delle inaspettate analogie: chi avrebbe detto, per esempio, che un pastificio e una cantina possono avere così tanto in comune? A patto però che il pastificio sia agricolo, come quello di Massimo Mancini, la cui azienda nella Marche è organizzata come una di quelle che producono vino: estesa per 500 ha, coltiva numerose qualità di grano. Per presentarla, e parlare della straordinaria avventura della pasta, recentemente è stato ospite dell'azienda Zymè in Valpolicella.
"La pasta ci caratterizza tutti, ne mangiamo almeno 27 kg a testa all'anno - ha detto Mancini - Il 97-98% della produzione é in mano alle industrie, mentre la percentuale di paste di qualità é del 2-3%. Però di questo argomento non si parla quasi mai, perché per quasi tutti la pasta é solo un porta-sugo. Eppure L'Italia ha un peso importante: all'estero la pasta buona é italiana, laddove gli altri prodotti -come il vino - sentono la concorrenza anche di altri Paesi". L'Italia é il più grande produttore al mondo di pasta, ma nonostante questo non ne abbiamo mai abbastanza, e siamo costretti a importare la materia prima: ca. il 50% del grano duro viene da Canada, USA, Australia, ecc. Attenzione, avverte Mancini " non é detto che il grano italiano sia sempre il migliore, e quello straniero sempre cattivo; nel mio pastificio utilizziamo solo i grani che coltiviamo, ma non tutti i produttori di pasta possono fare lo stesso. Il problema per gli agricoltori é che la coltivazione di grano duro non è remunerativa, perchè i prezzi sono decisi a livello comunitario". E i costi per produrlo finiscono per essere più alti del ricavato della sua vendita.
Fin dal 1938 la famiglia Mancini ha posseduto un'azienda agricola, ma è solo di recente che questa sta vivendo un autentico rilancio, grazie all'adozione di tecnologie modernissime e macchinari realizzati ad hoc. Il tutto con l'intento di recuperare metodi di lavorazione tradizionali.
"Coltivare il grano direttamente ti permette di essere consapevole di quello che stai facendo - ha affermato Massimo Mancini - .E il grano, come l'uva, non é sempre uguale. Per questo siamo l'unica azienda che scrive l'annata della pasta". E a proposito di annate, il 2014 è stato difficile anche per il grano: "E' stato un annata pessima. Raccolto il grano a luglio, l'abbiamo conservato in ambiente anaerobico e iniziato a lavorare a settembre. Presto però, da segnalazioni di nostri clienti affezionati, ci siamo accorti che gli spaghetti (il formato più difficile da fare) erano pieni di bottature (bolle di umidità). Abbiamo subito bloccato la produzione e buttato decine di quintali di pasta già fatta. Erano inservibili, in quelle condizioni. Ci mettemmo a studiare e a provare, e finalmente, dopo molte prove, abbiamo capito che c'era un problema con il glutine. L'annata insomma andava interpretata diversamente". Proprio come con il vino.
Narrazione (storytelling) a parte, non potevano mancare gli assaggi: 3 tipi di spaghetti a confronto, di un tipo comune (una marca nota), di un pastificio artigianale e del pastificio agricolo Mancini, tutti e tre conditi semplicemente in bianco. Il modo migliore per rendersi conto della differente texture della pasta, quella che oltre a tenere meglio il sugo, da' più soddisfazione nel mangiarla.
E sì, la differenza tra i tre era evidente.
Oltre a produrre numerosi formati di pasta con grani diversi, il Pastificio Mancini svolge anche attività di ricerca e sperimentazione (del resto, Massimo ha una laurea in agraria e un passato da ricercatore): " Il Senatore Cappelli (creato dal genetista Nazareno Strampelli) é un esempio di grano moderno, creato con tecniche di miglioramento genetico - ha detto - Come azienda, attualmente stiamo studiando una varietà di grano che abbiamo chiamato Nazareno, in onore di Strampelli; se funzionerà, la inseriremo tra le varietà che già produciamo".
Infine, di fronte al mare magnum di varietà di paste e farine oggi disponibili sugli scaffali di negozi e supermercati, quale può essere il più grave problema che affligge il mondo della pasta italiana? L'assoluta mancanza di conoscenza della materia da parte del consumatore, che diventa così facile preda delle mode più stravaganti ed effimere del momento. Una lacuna che è opportuno colmare, per il bene dell'economia nazionale (e della nostra dieta).
