Quando iniziai a scrivere di vino, avendo alle spalle studi completamente diversi da quelli di un enologo o un agronomo, mi misi a studiare su alcuni dei loro libri. Imparai così che in Valpolicella le principali varietà autoctone sono (erano?) definite di “terza epoca”: germogliano tardivamente (seconda-terza decade di aprile) e maturano in 3-4 epoca (fine settembre – inizio ottobre).
Una tabella di marcia che negli ultimi anni è stata più volte disattesa, traducendosi tra l’altro in vendemmie sempre più anticipate, segno di una tendenza destinata a mandare in soffitta tutto ciò che avevamo imparato su questo argomento.
L’autore di questo restyling della viticoltura locale e globale è il cambiamento climatico, con il quale, tra le altre cose, sta già facendo i conti una caratteristica fortemente identitaria e preziosa per la Valpolicella: la tecnica dell’appassimento.
Perché La Valpolicella E’ Diventata la Terra dell’Appassimento
Sia chiaro: l’appassimento non è nato in Valpolicella. È una pratica antica, diffusa in molte aree del Mediterraneo per concentrare zuccheri, aromi ed estratto allo scopo di produrre i preziosi passiti, vini dolci destinati ai re e agli dei.
Nell’antichità tutti, chi più chi meno, produceva (e commerciava) questo tipo di vini, e non solo in Italia. La particolarità della Valpolicella sta nel fatto che non è rimasta una semplice consuetudine produttiva, ma con il tempo è diventata una forma di identità territoriale. Senza appassimento il Recioto non sarebbe mai esistito, e senza Recioto non sarebbe nato l’Amarone. Dall’epoca romana (e forse anche prima) in poi, in Valpolicella l’appassimento è sempre stato praticato, senza soluzione di continuità. E’ così, un secolo dopo l’altro, da semplice tecnica agricola è diventato anche gesto culturale, legato al paesaggio, alle case rurali, ai fruttai, alla selezione manuale dei grappoli e alla costruzione di un sapere condiviso tra famiglie, vignaioli e cantine. La tecnica, insomma, si è indissolubilmente radicata nella vita del territorio.
Sebbene in origine mettere a riposo le uve in Valpolicella potesse avere una finalità concreta (migliorare una materia prima che il clima continentale del passato non sempre portava a piena maturazione), alla base del gesto c’era anche una logica di valore. L’appassimento permetteva di produrre un prodotto più ricco, strutturato, più adatto a occasioni importanti (il Recioto era il vino che si offriva all’ospite di riguardo) e quindi più prestigioso sul piano sociale ed economico.
Questo aspetto è importante perché mostra come la Valpolicella abbia interpretato l’appassimento in modo diverso da altre aree italiane. Altrove la tecnica poteva rimanere episodica, marginale o legata a produzioni specifiche; qui invece è diventata il centro di una produzione tipica e riconoscibile, con una precisa continuità storica e simbolica.
Il salto di qualità arriva nella seconda metà del Novecento, quando, dalle medesime uve e dalla medesima tecnica di appassimento, si riesce a ottenere un vino non più dolce, ma secco: l’Amarone. E’ in questo momento che una pratica millenaria diventa una tecnica utilizzata per produrre un grande vino moderno, capace di dare visibilità internazionale al territorio.
Il Clima e La Tecnica
Come detto, per secoli l’appassimento ha rappresentato una risposta pratica a ciò che non sempre si riusciva a ottenere dal vigneto.
Oggi però il quadro climatico appare decisamente cambiato. Negli ultimi 10-15 anni le temperature si sono alzate, c’è una maggiore variabilità stagionale e anche una maggiore frequenza di eventi estremi. Non è più un mistero il fatto gli zuccheri nelle uve si accumulino sempre più rapidamente, con il rischio di ottenere alla fine vini più alcolici e (soprattutto) meno equilibrati. E questo, che già condiziona le pratiche agronomiche, non può non incidere anche su quella dell’appassimento.
Una Valpolicella “più calda” non significa però una Valpolicella che può fare a meno in tutto o in parte alla tecnica che fa parte della sua essenza. Significa solo che quella tecnica va ripensata, ricalibrata. L’obiettivo non è più quello di ottenere vini di grande potenza e struttura, ma preservare il carattere classico dei vini della Valpolicella in un contesto molto più caldo e instabile di quello in cui la tradizione si è formata.
Verso una Tecnica di Precisione
Secondo studi recenti svolti presso l’Università di Verona, oggi non sarebbe più necessario arrivare al canonico 30% di calo del peso delle uve in appassimento per avere il quadro aromatico tipico dell’Amarone: fermarsi al 20% sarebbe già sufficiente. A meno di usare condizionatori nel fruttaio, già dopo 40-45 giorni si avrebbero le uve pronte per la pressatura, non servirebbe più aspettare i canonici 3 mesi.
Per mantenere vini d’appassimento riconoscibili ma non sovraestratti, nei prossimi anni perciò sarà sempre più importante agire su più fronti (selezione del vigneto e della parcella, maggiore attenzione all’epoca di raccolta, appassimento più breve e controllato, ecc.)
Il climate change non sta rendendo superfluo l’appassimento: lo sta trasformando da una tecnica di compensazione a una di precisione. La vera sfida sarà nel continuare a fare vini d’appassimento riconoscibili, ma senza farli diventare troppo potenti, troppo alcolici e soprattutto troppo lontani dalla loro eleganza originaria. Come per il resto dell’Italia del vino, anche per la Valpolicella il domani sarà scritto sempre più dal clima, e sempre meno dall'idea che il paesaggio di ieri sia garantito per sempre.