La tipicità di un vino è una questione di tempo

Nel mondo del vino, il fattore tempo è un elemento chiave che molti produttori sottovalutano, condizionati come sono dai ritmi frenetici e innaturali imposti dalla commercializzazione delle bottiglie: eppure dovrebbe essere considerato uno strumento enologico al pari degli altri, capace di dare vini sublimi o pessimi prodotti, a seconda della propria capacità di gestirlo. Al corso di enologia dell'Università di Verona,  il prof. Maurizio Ugliano sta conducendo da alcuni anni degli studi molto interessanti sull'aromaticità dei vini rossi (in particolare da uva Corvina), un aspetto centrale della quale è connesso proprio al tempo: la longevità. In un recente convegno promosso presso la sede dell'Università a S.Floriano di Valpolicella, con la ricercatrice Stephanie Marchand (Università di Bordeaux) come guest star e la collaborazione dell'azienda Laffort, si è parlato di questo: della composizione del bouquet d'invecchiamento. Perchè è importante studiare la longevità aromatica di un vino,  intendendo con questa "la capacità di esprimere e mantenere nel tempo un evoluzione aromatica complessivamente associata a una maggiore qualità percepita"? Molto banalmente, perchè vini percepiti di alta qualità vendono di più e meglio: e si è notato come  la maggior qualità di un prodotto sia sempre strettamente legata alla sua longevità aromatica. E questo dovrebbe indurre chi intende produrre grandi vini a non aver mai fretta a metterli in vendita: perchè la tipicità di un vino, ciò che lo contraddistingue di più da ogni altro, si manifesta solo nel tempo. Tanto tempo. Anni (dai 10 in poi). Assaggiati giovani, a ben vedere, sia un Cannonau che un Aglianico possono sapere di fruttini rossi di rovo (mora, lamponi): ma quando diventano adulti, il primo vira su note di prugna secca e liquirizia, il secondo su sentori fumè, di fichi e pepe. Questo perchè, come ha spiegato il prof. Ugliano, " è la maturazione del vino che  consente di amplificare gli elementi di complessità, tipicità e diversità che sono propri delle uve"  (ovviamente escludendo eventuali incidenti di percorso, perchè  se intervengono difetti di vinificazione o altro, un vino non potrà certo dirsi longevo). 

Come la maggior parte dei vitigni italiani, la Corvina non è un'uva aromatica, tuttavia ha dimostrato di possedere dei caratteri aromatici complessi e anche piuttosto caratteristici: note floreali, di foglia di fico, luppolo, spezie dolci, che con il procedere dell'invecchiamento evolvono in sentori di tabacco, e profumi mentolati e balsamici. Tutte sostanze che giocano un ruolo chiave nella longevità aromatica dei vini fatti con questo vitigno, da solo e (soprattutto) in blend: "Varietà e vigneto di provenienza appaiono influenzare fortemente la concentrazione di tali sostanze nei vini - ha spiegato il docente di enologia -  mentre resta da definire l’effetto delle condizioni di vinificazione. L’appassimento potrebbe avere un effetto importante, anche in relazione all’interazione pianta-patogeno Botrytis". Quanto giochi la tecnica di appassimento nella longevità aromatica dei vini Corvina, non è ancora del tutto chiaro: secondo alcuni dati generali non sembrerebbe influire troppo, ma se si guarda ai singoli casi si notano delle perdite importanti nella quantità di quelle sostanze odorose (cineoli) che caratterizzano l'uva. Il lavoro di ricerca è comunque solo agli inizi: le analisi olfattometriche hanno infatti evidenziato la presenza di molte altre " zone odorose" in grado di contribuire alla longevità aromatica dei vini da Corvina, e queste restano ancora da identificare. 

E mentre gli studi del prof. Ugliano e del suo gruppo di investigatori dei profumi continuano, una prima conclusione che si può trarre non è molto diversa dall'assunto che sosteniamo da sempre:   l'Amarone identitario si esprime solo nel tempo.

Al pari di altri grandi vini  del mondo, anche a quello della Valpolicella non si può mettere fretta.