...è che la gente ignora ancora molte cose sul vino, moltissime sull'olio d'oliva, e un'enormità sull'aceto.
E' difficile che chi ama il vino si occupi con ugual passione anche del suo alter ego più naturale, l'aceto. Anzi. I due sono visti da sempre come il Dottor Jekyll e il Mister Hyde dell'uva. Due facce della stessa medaglia, dove una ci piace moltissimo e l'altra (spesso) per niente. Così, è difficile trovare degustatori d'aceto. O organizzare degustazioni del medesimo.
Risultato? una cosa che interessa a pochi/nessuno, ma gode pur sempre di un discreto mercato, finisce per essere sottostimata e bistrattata anche al momento dell'acquisto: uno vale l'altro (purchè costi il meno possibile). Accade così che in Italia i produttori di aceto d'uva siano così pochi da aver deciso di far fronte comune e unirsi sotto un nome: Amici Acidi.
Parliamo di Josko Sirk, Mario Pojer e del terzetto degli Andrea: Bezzecchi, Widmann, Paternoster. Tutti produttori di aceto (ebbene sì, il vulcanico mago del Merlino fa anche quello).
Chi sono e cosa fanno è spiegato qui.
Per i frettolosi, i non-anglofoni e i pigri, possiamo riassumere alcuni concetti che stanno alla base (condivisa) dei loro aceti; una sorta di piccolo disciplinare di produzione della qualità che si sono dati. Semplice, chiaro, efficace come un "1,2,3".
1) Materia prima: deve essere assoutamente di prima qualità e non lo scarto di altre lavorazioni
2) Tempo: ogni processo di qualità ha i suoi tempi e vanno rispettati senza forzature meccaniche che altererebbero le qualità organolettiche della materia prima
3) Temperatura Naturale: anche la temperatura deve essere naturale, con i suoi cicli e i suoi tempi legati alla stagionalità.
La prima volta che ho avuto a che fare con questo particolare tipo di aceto è stato in cantina Pojer & Sandri. La seconda volta, è stato nell'acetaia di Sirk, dove ho imparato che per degustare l'aceto è sconsigliato inghiottirlo (anche se si tratta solo di poche gocce).
La terza volta ero ad una manifestazione dove anche gli Amici Acidi erano presenti: lì ho imparato che il loro aceto agro spruzzato sullo zucchero filato è una leccornia e che l'insalata è l'ultimo (e il più banale) dei piatti dove può essere utilizzato. Dicono che ce ne sono almeno altri 100 diversi.
Frutta e gelati compresi.
Per qualche aggiuntiva istruzione per l'uso di questi aceti basterà aspettare qualche giorno, e la pubblicazione di un libriccino ad hoc firmato dai 5 Amici Acidi...