Tutto (o quasi) quel che avreste voluto sapere sul "ripasso"

... e non avete mai nemmeno sognato di chiedere.

Si sa che oggi l'Amarone della Valpolicella e il Valpolicella Ripasso sono tra i vini più gettonati (meglio: bevuti) dai mercati mondiali. E se l'Amarone continua ad essere una specie di icona dell'enologia italiana nel mondo, attualmente è il Valpolicella Ripasso a riscuotere i maggiori successi commerciali. Un esito che gli stessi produttori di Valpolicella avevano largamente previsto, e che si erano in un certo senso assicurati, dandosi un disciplinare di produzione nel quale si stabilisce che "il quantitativo dei vini a DOC Valpolicella Ripasso non può essere in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie Recioto della Valpolicella e/o Amarone della Valpolicella impiegate nelle operazioni di rifermentazione/ripasso".

Tralasciando le considerazioni di carattere commerciale, qui ci interessa soffermarci un momento sulle caratteristiche del metodo del ripasso, cuginastro, in un certo senso, di quello dell'appassimento.

Il fatto è che in Valpolicella con un pugno di uve locali (nemmeno tanto speciali) e una tecnica millenaria i produttori riescono a fare miracoli: moltiplicano vini e stili.

Ecco come.

Vini da appassimento breve: ormai trovare un Valpolicella Superiore, sia Classico che Doc, le cui uve non siano state poco o tanto appassite, sta diventando facile come vedere una farfalla in dicembre. Anche in questi Valpolicella l’uvaggio è quello consueto: la terna corvina-corvinone-rondinella, più qualche altra cultivar ammessa e/o raccomandata, preferibilmente autoctona, come cruina, croatina, negrara, oseleta e, per qualche nostalgico tradizionalista, persino la molinara.

Cambia la durata dell’appassimento: si va da pochi giorni a un paio di mesi. L’obiettivo è ottenere un vino più intenso, colorato, corposo, ma che non ha ancora perso le originarie doti di freschezza e fruttato.

Un super Valpolicella, si potrebbe dire. E infatti, è così che la Cantina di Negrar definisce il suo Verjago, ottenuto da uve appassite per 40 giorni. Anche Romano Dal Forno adotta la stessa tecnica per il suo celebre Valpolicella Superiore "Vigneto di Monte Lodoletta"; fino alla vendemmia 2000 usava fare un taglio tra uve fresche e uve appassite, ora applica l’appassimento su tutte le sue uve. Due-tre settimane è invece il tempo di riposo concesso alle uve che compongono il Valpolicella Superiore Doc “La Bandina” di Tenuta Sant’Antonio.

Vini da ripasso: le varianti di questa tecnica sono limitate solo dalla fantasia dei produttori.

In origine, il ripasso consisteva in un veloce passaggio del Valpolicella d’annata sulle vinacce del Recioto: nessuna sosta sulle bucce, nessuna lunga macerazione, solo un... ripasso, appunto. In seguito, si capì che un contatto prolungato con le vinacce ancora piene di succo, zuccheri e lieviti dei vini rossi appassiti portava all’innesco di una seconda fermentazione, e quindi ad un arricchimento del vino in colore, struttura, tannini, glicerina, profumi, ecc.ecc.

Così, oggi ciascun produttore ha la sua formula, che si compone di quattro variabili principali:

  • la scelta delle vinacce su cui effettuare il ripasso
  • il tempo di contatto sulle vinacce
  • la percentuale di uve da ripassare
  • la scelta se aggiungere o no anche una piccola quantità di uve totalmente appassite.

Le vinacce utilizzate infatti possono essere quelle del solo Recioto (è il caso del Valpolicella Cl.Sup.Ripasso "Le Muraie", di Recchia) del solo Amarone (come nel Valpolicella Classico Superiore “La Casetta” della Cantina Valpolicella di Negrar), o di entrambi i vini (come accade per il famoso "Secco Bertani").


Quanto al tempo di contatto sulle vinacce dell’Amarone, può durare da pochi giorni (come nel caso del Valpolicella Superiore Ripasso "Monti Garbi" di Tenuta Sant’Antonio) ad una decina di giorni o poco più, a seconda delle annate (come nel "Ripassa" di Zenato).

Infine, c’è chi sceglie di arricchire ulteriormente il suo Valpolicella Ripasso con una percentuale più o meno piccola di uve appassite (come fanno Allegrini per il suo "Palazzo della Torre", e Bertani per il Valpolicella Ripasso "Villa Novare").

Questi che abbiamo riportato sono solo i casi più frequenti e (abbastanza) individuabili anche in degustazione (almeno per un degustatore esperto in vini della Valpolicella); ma in giro si trovano anche altre versioni.

Per esempio, se si esce dall’ambito della Doc e si sconfina in quello dei rossi veronesi a indicazione geografica...